虽然使制品的过氧化值略微升高而使 pH 稍微下降，酱鸭中使用浓度为 100~200mg/kg 稳定态二氧化氯处理 2min 可有效抑制其中的微生物的生长和延长货架期。但所有指标均在平安范围内，并且对酱鸭的感官质量没有影响。试验结果标明，稳定态二氧化氯是酱鸭的有效保鲜剂，有良好的推广价值。 </P><P> 可以杀灭各种微生物。目前，二氧化氯是一种高效、无毒的广谱杀菌剂。二氧化氯在食品工业已经得到广泛的应用，但在肉制品保鲜方面，国内未见文献报道。本试验的目的就是探讨稳定态二氧化氯 ( ClO2 对酱鸭保鲜效果及延长其货架期的可能性。 </P><P> PVDC 塑料袋， 1.1 试验资料与仪器 鸭腿。杀菌锅。二氧化氯稳定液，真空包装机。 </P><P> 取二氧化氯稳定液， 1.2.1 保鲜液配制 依照产品说明。加入柠檬酸活化后，加水稀释配成 10 30 50 100 200 和 300mg/kg6 种浓度的二氧化氯保鲜液，用于保鲜试验。 </P><P> 经酱卤煮制后， 1.2.2 保鲜试验 将鸭腿洗净并沥干水分。用保鲜液浸泡处理 2min 并将样品按保鲜液浓度不同，由低到高依次编号为 1~6 号，经真空包装、二次杀菌、自然冷却后作贮存试验。贮存温度为 20e </P><P> 丈量样品的细菌总数、过氧化值、 pH 值等指标， 1.2.3 试验观察 将酱鸭腿置于常温下分别贮存 7 14 20 26 和 30d 后。最后进行感官评定。 </P><P> 随着贮存时间延长， 2.1 对样品细菌总数的影响 贮存期间各酱鸭腿样品中的细菌总数测定结果如表 1 所示。由表 1 可见。各样品中的细菌总数均不同程度地增加，但随着二氧化氯浓度的增大，细菌总数增加的速度显著下降。 1 2 号样在贮存至第 7d 时，细菌总数已经达到 104 以上，而 3 号样则在第 14d 时才达该数量级。 4 5 6 号样的细菌总数增长速度则要慢得多，贮存 30d 后其细菌总数仍低于 104 并且这 3 组样品中的细菌总数及其变化趋势接近，相互之间没有显著差别。这标明二氧化氯对酱鸭腿中的细菌具有明显的抑制作用，可以有效延长其保鲜期。并且其保鲜效果随浓度增加而增强，浓度在 100mg/kg 以上时可将货架期 </P><P> 2.2 对样品过氧化值的影响 </P><P> 随着贮存时间延长和二氧化氯浓度的增大，贮存期间各样品的过氧化值测定结果如表 2 所示。由表 2 可以看出。过氧化值呈现出增加的趋势，这与酱鸭腿在贮存过程中不断发生的自然氧化有关，并表明二氧化氯的氧化作用可以加剧其氧化过程。 1 2 3 号样的过氧化值随时间延长的增大并不太明显而 4 5 6 号样的过氧化值则显著增大，但是所有的样品在试验期间并未逾越卫生规范要求 ( 15mg/kg 这表明，虽然二氧化氯有较强的氧化作用，并且其作用随着二氧化氯浓度增大而增强，但由于采用柠檬酸作为活化剂逐步释放二氧化氯，防止了一次大量释放对酱鸭的过度氧化现象，确保了过氧化值指标的平安性。特别是用 50mg/kg 以下浓度的二氧化氯处置时，对产品的过氧化值几乎没有影响。 </P><P> 2.3 对样品 pH 值的影响 </P><P> 经二氧化氯处理的样品，贮存期间各样品的 pH 值测定结果如表 3 所示。由表 3 可以看出。其 pH 值在贮存期间随时间延长均呈下降趋势，标明有酸性物质产生。同时，随着二氧化氯浓度增大，样品的 pH 值稍有下降，但不同浓度二氧化氯处理的样品，其 p 值随贮存时间延长而变化的趋势基本一致经过 30d 贮存， 1~6 号样 pH 变化幅度分别为 1102 1111 1118 1105 1107 1103 相互之间没有显著差别。由此可见， pH 值的下降可能是由二氧化氯本身溶解在样品中形成的并且随着二氧化氯的逐步释放，贮存过程中样品的 pH 也逐渐下降 ( 用二氧化氯对酱鸭进行保鲜处理时，需注意由于肌肉 p 值的降低而对酱鸭风味产生的影响 ) </P><P> 2.4 对样品感官指标的影响 </P><P> 1 2 3 号样感官品质下降较快，贮存期间各酱鸭腿样品的感官指标评定结果如表 4 所示。由表 4 可见。贮存至 20d 时颜色和风味均明显变差，这与其 20d 时细菌数增多有关 ( 见表 1 而 4 5 6 号样的感官品质下降较慢，其中 4 号于贮存至第 30d 时出现不良变化，而在试验结束时， 5 号和 6 号样并没有表示出不良感官特征。此外，虽然二氧化氯导致酱鸭的 pH 降低，但感官评定并没有发现其对其风味造成不良影响。 </P><P> 不但可以杀灭各种细菌繁殖体、芽孢、真菌、病毒甚至原虫等在内的多种微生物，二氧化氯是一种安全有效的食品保鲜剂。而且对高等动植物细胞无致癌、致畸、致突变作用，具有高度的平安性。 </P><P> 以 ClO-2 或一种配位化合物的形式存在使用时用酸性活化剂活化可使溶液中的二氧化氯重新释放进去，生物体对二氧化氯的敏感性顺序为 : 非细胞病毒 ] 单细胞原核生物 ( 细菌 ) ] 单细胞真核生物 ] 高等动植物。稳定性二氧化氯溶液是将发生的二氧化氯气体吸收在特殊配制的稳定剂中。作用机理是靠释放 2 次氯酸分子、新生态氧 ( 原子氧 ) 使微生物菌体蛋白中的氨基酸氧化分解，并与空气中或各种表面的氨、硫化物、有机物作用除去残留，产物为水、氯化钠和微量的二氧化碳、有机糖等无毒物质。 </P><P> 中国食品添加剂委员会 1992 年批准将其用于鱼类加工过程以控制大肠杆菌等细菌的污染，世界卫生组织将二氧化氯列为 1A 级高级高效防腐消毒剂。 1988 年日本食品卫生法将稳定态二氧化氯列入食品添加剂中。最大使用量为 500mg/kg </P><P> 同时将二氧化氯列为食品加工助剂。 GB2760-1996 将稳定态二氧化氯列入食品添加剂中作防腐剂。 </P><P> 经检索可知国内没有相关文献报道。本研究结果表明，二氧化氯在肉制品保鲜方面。二氧化氯应用于酱鸭中有明显的杀菌作用。 <BR> |
